Øllets tilblivelse
Det er lige så svært at brygge øl, som det lyder enkelt.
Knust malt og vand varmes op og sies. Brygmesteren har nu urten, der koges, køles ned og tilsættes gær. Gæren omdanner i løbet af en til fem uger sukkerstofferne fra urten til alkohol, aroma og kulsyre.
Brygprocessen og gæringen tager flere uger fra opstart til tapning af færdigt øl. Det er en levende proces hvor der er mange muligheder for at begå fejl ligesom de naturlige processer kan falde uheldigt ud. Derfor er hver eneste øl et lille mirakel.
Det er bitterstoffer og let sødme, det gør øl til en spændende smagsgiver i madlavning, hvor der kan ’leges’ med klædelig bitterhed og fermenteret smag.
Dyk ned i råvarene
Vand
Eftersom vand udgør mere end 90% af det færdige øl, har vandets indhold eller fravær af bestemte mineralske salte betydning.
Nogle mineralske salte kan forbedre brygprocessen, mens andre mest af alt påvirker oplevelsen af det færdige øl. Mange øltyper kræver bestemte ’vandprofiler’ der heldigvis kan efterlignes.
Malt
Malt er korn af sorterne byg, hvede, rug og havre, der er spiret, tørret og nogle gange ristet i en proces vi kalder maltning. Under maltningen aktiveres kornets naturlige enzymer, der starter omdannelsen af kornets eget stivelse til maltsukre.
Tørres den spirende malt nænsomt, inaktiveres enzymerne uden af blive ødelagt og de kan derfor reaktiveres i bryghuset. Rister man derimod malten, ødelægges enzymerne. Derfor bruges de ristede malte kun til at give øllet farve og aroma. Malt indeholder også proteiner, der bl.a. har betydning for øllets skum.
Malten er således kilde til øllets farve, fylde, aroma, skumkrone og de maltsukre, der giver øllet dets sødme og i sidste ende omdannes til kuldioxid og alkohol af gæren. En blanding af malte kaldes en ’maltskrå’ og den vil typisk være mere kompleks i specialøl end i pilsnerøl.
Vidste du at brygvandets indhold af mineralske salte påvirker øllets smag og udtryk, at malt kan give karakter af ristet brød, humlen er krydderiet, og gær giver en fermenterende faktor?
Humle
Humle er for øl, hvad krydderier er for mad. Humle er en flerårig slyngplante, hvis klynger af humlekopper kan høstes, behandles og tilsættes i øl.
Historisk tilsatte man humlen for at forbedre øllets holdbarhed. I dag tilsættes humlen først og fremmest for at give øllet bitterhed, der kan balancere maltens sødme, og for at aromatisere øllet med indbydende dufte.
Bitterheden kommer når humlen koges med, hvorved bitterstofferne gøres opløselige. Den opløste bitterhed måles i såkaldte bitter units (BU). Humlens æteriske olier kan derimod ikke tåle kogning og derfor tilsættes der typisk også humle senere i processen.
Med en rette teknik kan man berige øllet med indbydende aroma af citrusfrugter, gran, blomster, tropiske frugter, urter, grønt, krydderier, mentol, bær m.m.
Gær
Ølgær er levende encellede organismer, der kan klassificeres i forskellige slægter og arter. De har dét til fælles, at de kan foretage en såkaldt alkoholisk fermentering, hvor gærcellen uden brug af ilt omsætter sukker til energi, samt CO2, alkohol og andre metabolitter fx estere og fenoler, der udskilles og forbliver i det færdige øl.
Brygmesteren er meget bevidst om sit valg af gær. Ønskes en smagsren og ukompliceret profil vælges varianter af gærarten Saccharomyces pastorianus, også kendt som undergær. Ønskes derimod mere restsødme og mere aroma vælges varianter af Saccharomyces cerevesiae, der også kendes som overgær.
Overordnet set er gæren altså afgørende for øllets alkoholindhold, restsødme og livlighed, og bidrager desuden til øllets aroma.
Øvrige ingredienser
Øl behøver langtfra kun at være brygget på vand, malt, humle og gær. Brygmesteren kan vælge at tilsætte mange andre ingredienser fx honning, kandis, bær, chokolade, krydderier, urter, kaffe og meget andet.
Brygprocessen
Først maltknusning
Maltskråen knuses og stivelsen eksponeres. Avnerne skal være intakte, da de har en funktion
Så skal der mæskes
Den knuste malt blandes med vand og enzymerne fuldender omdannelsen af stivelse til maltsukker
Så urtseparation
Vandet med maltsukkeret, kaldet urt, separeres ved hjælp af en falsk bund og brug af avnerne som filter
Så urtkogning
Urten koges så urenheder og uønskede aromaer fjernes. Humlen koges med for at tilføre bitterhed KØLING Den varme urt køles, så den er klar til gæring. Undervejs tilsættes evt. mere humle for mere aroma
Der gæres/fermenteres med ølgær
Den udvalgte gær påsættes og urten gæres til øl. Undervejs dannes alkohol, kuldioxid og aromastoffer
Få inspiration fra danske kokke
Øl er en af de bedste drikkevare til at rense ganen, og matcher nærmest alt, hvad hjertet begærer. Det går godt i det salte og søde køkken. Hvad de fleste ved, er at øl komplementerer gris. Men faktisk klæder øl også lette menuer med masser af fisk, bær, grønne salater, urter og ost.
Vidste du, at øl renser ganen bedre end fx vin til fede retter?
Carlsberg Pilsner
Carlsberg Pilsner er blevet en del af den danske kulturarv. Oplev den harmoniske balance mellem bitterhed og sødmefulde æbler, mens du nyder den lyse gyldne farve med flot skum og duften af fyrretræ, strå og hasselnød – det er næsten som duften af Danmark.
Passer godt til: Det danske køkken, grøntsagssupper, fiskeretter og stegt kød. .
Alkoholprocent: 4,6% Alkohol.
